怎麼又聽起來怪怪的?!
放了兩天假在家,首要任務就是把想做的料理做出來。〔這算是任務嗎?〕
這兩天我想做的有:割包、滷肉包子〔因為滷肉還剩一口,乾脆拿來做成包子〕還有奶皇包。
既然都是包子系列,麵皮應該都是相通可以共用〔的吧?!〕
捲起袖子擀麵皮去囉
因為我的蒸籠超級無敵小,如果要蒸割包的皮,一籠只能蒸一個〔看有沒有很小〕,所以我只能先把沒用完的麵團分成一小團一小團的放在冰箱,等要做滷肉包及奶皇包時再拿出來用。
沒想到,看似做法簡單的割包,我竟然連續失敗了兩次,所有的麵團 end up 都拿去做割包皮,至於奶皇包,只能等下次休假再來試做囉!
批ㄟ司:滷肉包我倒是有做〔因為滷肉只有一點點,剩下的三個麵團就全拿去做滷肉包了〕,不過跟割包一樣有發酵過度的問題,所以蒸出來的包子超醜,但味道倒是挺不錯的,等下次蒸出來漂亮一點我再來分享食譜。
失敗了兩次的割包跟一次的滷肉包,我檢討後發現,應該是第二次的發酵時間過久,導致蒸出來的包子及皮變得超大,毛細孔超大。
一般來說,麵團第二次發酵只要約 15-20 分鐘後就可以放進蒸鍋裡蒸,但因為我用的是電爐,所以如果用冷水蒸包子〔或割包皮〕,在發酵完到水滾的這個過程,可能又要多花五分鐘。導致麵團比正常程序又多發酵了五分鐘,難怪每次一蒸完,割包皮跟包子好像綠巨人浩克一樣,全部變身三倍大!!〔賣相是醜了點,但味道其實不差〕
有了前面三次失敗的經驗,這次蒸割包皮時,我只花了十分鐘做第二次發酵便開爐火〔等水滾大概又花了五分鐘〕。
果然,蒸出來的包皮,噢!不,是割包的皮,有了正常的 size ,表皮也細緻多了!
割包的皮的材料:〔份量約 10-12 個〕
plain flour 375g
砂糖 30g
酵母一包〔7g〕
水 200ml
蔬菜油一大匙
蔬菜油少許〔最後塗在麵團上,避免麵團沾黏在一起用的〕
割包的皮的做法:
把所有材料除了蔬菜油以外全部放到攪拌盆中揉至三光。〔麵團在這個步驟就要揉到表面光滑,做出來的成品表面的毛細孔才不會變得很大〕〔水不要一下子全部都加,先加一半,再依需要慢慢地加〕
烤箱用 75度熱約兩分鐘後關掉,取一小盆熱水跟麵團〔舖上濕布〕一起放入烤箱中發酵至麵團變成兩倍大。
等麵團發酵好後〔在麵團中戳一個洞,如果洞不會馬上密合就表示麵團發酵好了〕取出,在料理台上灑點手粉,把麵團裡的空氣壓出後,把麵團揉成長條,分成約 12 等份。
把每一個等份的麵團揉成表面光滑的圓形,並鬆弛約五分鐘。如果確定麵團一次用不完,此時就可以把麵團分成小包裝放到冰箱裡冰,避免麵團在室溫下會發酵過度。
把鬆弛好的麵團桿成橢圓形後,在表面刷上一層蔬菜油,摺成兩半。
在蒸籠裡舖上一張烘培紙,並在烘培紙上刷上一層蔬菜油,把麵皮放在烘培紙上,讓麵皮在蒸籠中發酵約十分鐘〔正常的程序是 15-20 分鐘〕。
在鍋蓋下舖上一層布〔鐵製的蒸籠才要,竹製的蒸籠本身就會吸水,就不需要另外墊布〕,開中火,鍋蓋要留一點縫隙。
等水滾後〔鍋蓋上冒出煙後〕計時 10 分鐘後關火〔正常程序應是 12-15分鐘,但電爐就算關火還是會有熱度,所以我只蒸 10 分鐘就關火〕,此時不要急著去開鍋蓋,等鍋子的溫度慢慢冷卻後再去掀鍋蓋,否則包子或是割包皮會因為溫度急速下降而導致表皮凹陷。
【Ivy 碎碎唸】
我發現做包子比做其他麵點來得要細心,因為任何一個小步驟都會影響最後的成品。
還要,做包子要常有耐心。每次東西一蒸完,難免都會想要掀開布,看看成品長得怎麼樣。但這個動作對於蒸包子來說是大忌,除非你不計較做出來的成品長得怎樣。
這次割包裡的滷肉〔做法在下麵〕、花生粉〔做法在下面〕都是自製的。至於酸菜,我是買超市裡的 Sauerkraut〔就是吃德國豬腳或是德式香腸會配的那種酸菜〕來配,再加上一把香菜,台灣夜市裡的熱門小吃 - 割包,登愣!閃亮登場!
滷肉的材料:
五花肉
蔥段
薑片
醬油
洋蔥,切小塊
八角
滷肉做法:
煮滾一鍋水,放入薑片、蔥段後,把五花肉丟進水豬川燙約十秒。燙好後把五花肉取出,備用。
另取一只煮鍋,放入醬油跟水〔醬油 :水 = 10:1〕、八角、洋蔥塊、蔥段及燙過的五花肉〔連皮及肥肉一起煮,可以幫助湯汁變濃稠,吃的時候在拿起來即可〕煮至滾後關小火,在燉煮約一個小時。〔基本上我煮好後會先擺著,等到隔天再用小火滾一次,直到肉變軟爛入味為止。〕
花生粉做法:
〔這是沒有 food processer的做法,如果有 food processor 的話,就直接把花生放進去絞兩下,再加點紅糖就好了〕
把花生〔monkeynut〕撥殼去皮後,先放進烤箱裡用 200 度烤約 5 分鐘。
取出後用刀子壓碎,再把花生放進塑膠袋中,用刀背剁碎〔as fine as possible〕,最後加入紅糖攪拌均勻即可。
生活 (7)