Ivy's Cooking Book

因為醃雪菜需要三天的時間，所以在等的這段時間呢，我先取一半的絞肉來做煎餃。

加上家裡還有一盒的熟蝦仁，乾脆所有材料『都作夥』，變成了有菜有肉又有海鮮的高麗菜鮮蝦煎餃。

ps 托比媽對於在同一個料理裡同時放入肉類及海鮮的做法一直很不能理解地問“怎麼會有人這樣吃？”

嗯········這要我該如何解釋呢？

內餡材料：

熟蝦仁一盒

高麗菜一顆

牛絞肉半盒約150g

姜末

蔥末

蛋

水

醬油少許

鹽2小匙

麻油3大匙（因為今天用得是口感比較澀的牛絞肉，所以麻油的量用得比較多）

水餃皮材料：

麵粉2杯

熱水半杯

鹽少許

油少許

做法：

1.先讓高麗菜出水。我這次是用食物調理機將高麗菜攪碎；用食物調理機時要小心，不要將高麗菜攪得過碎，以免吃得時候沒有菜的口感。等高麗菜切碎後在菜裡放入一小匙的鹽並用手將菜與鹽抓一下，放置一旁讓高麗菜出水，煮得時候餡才不容易散開。

2.揉水餃皮。把麵粉及鹽放入攪拌盆中，先倒約1/3的熱水，用桿麵棍的一頭將麵粉及熱水和在一起，如果麵粉過乾可以再慢慢地將熱水逐一地將熱水倒入，直到麵粉呈現可以揉的程度，如果麵團一直很粘手，可以在手上抹點油再繼續揉。

提醒：a.因為是用熱水和麵所以一開始不要用手下去和，以免將手燙傷。b.做麵團時，水一定要慢慢加，不要一次全下，以免到最後麵團水分過多，不好揉開。 

3.醒麵。等麵團揉到表面光滑的程度後在攪拌盆的四周刷上一層油，並把揉好的麵團放回盆中，蓋上一條濕布或保鮮膜，放在一旁醒20-30分鐘。

提醒：醒麵的目的是讓麵團變得更柔軟，等下桿水餃皮才不容易回缩。

4.拌餡料。將牛絞肉、蛋、蔥末、姜末，醬油、鹽及麻油放入攪拌盆中。用同方向的方式將所有材料拌在一起，然後把瀝乾水分的高麗菜及蝦仁也加進來一起拌勻。（高麗菜出得水不要丟掉等下也要一起加入）

5.打水。等所有餡料都拌勻後，將剛剛留下的高麗菜水倒入餡料中，一樣用同個方向的攪拌方式，讓水被絞肉吸收。等高麗菜水都被收乾後再倒入第一杯的水，用一樣的方式讓絞肉將水吸收。此時如果肉餡本身還不夠柔軟，可以再把第二杯水加入，然後用一樣的方式攪拌；但如果肉餡的質地已經夠柔軟的話則不要再加水，否則肉餡會變得過鬆軟，反而增加包得困難度。

提醒：打水的目的是讓煎餃吃起來有多汁的感覺，但記得水一定要慢慢地加，否則絞肉無法吸收整個內餡會呈現過水及鬆軟的狀態，反而會增加包得困難度。

6.桿皮及包。等內餡準備好，麵團也醒好後則可以準備桿皮及包的步驟。因為水餃皮是用純麵粉做出來的，容易互相沾粘，所以我是採用“桿一張皮，包一顆餃子”的方式。桿皮時，先將麵團分成等份大小，手裡抓把麵粉，灑在這些分好的劑子上，以免他們互相沾粘或粘桌。

取一個劑子用手壓平後，用桿麵棍將其桿開後，從後端向前端捲起，捲成一個長條狀，接著依著同心圓的方向將麵團捲起，並把尾端收在同心圓的下方，再用手將其壓扁後就能桿出較圓的水餃皮。桿得時候盡量讓中心厚，外圍薄，包得時候中心才能撐得住內餡，避免內餡滲出。自己桿的皮粘度很高，所以在包的時候水餃皮四周不需要再沾水直接包即可。

提醒：自己桿得水餃皮不像外面用模子壓出來的皮那般圓，但我發現用著樣的方式桿出來的水餃皮會比較圓，呈圓形的水餃皮在包得時候也會比較好包。

7.保存。在存放包好的水餃時最好將他們分開擺放，以免時間一久，所有的餃子都自動粘在一起。我家裡的冷凍庫空間小，所以必須將所有的餃子緊密地集中在一個盤子上，這時餃子身上的麵粉量要夠。包餃子時我會準備一小碗的麵粉，將每顆包好的餃子在麵粉上沾一沾，讓餃子的表面全沾上麵粉，這樣做還有一個好處就是在煎餃子時，不需要再另外準備麵粉水，等盤子上裝滿了沾了麵粉的餃子後就可以整盤放入冷凍庫中保存，隔天等餃子都冷凍好了之後即可依每次吃得份量分裝至塑膠袋中。

8.煎餃子。取一只平底鍋並倒入少許的油，等油溫夠高後轉成中火並將餃子放入，將餃子底部煎出漂亮的金黃色，接著就這餃子的表面，輕輕地倒入一杯水。讓餃子表面的麵粉能被沖到鍋底，蓋上鍋蓋，等鍋底的水都蒸乾後再將鍋蓋打開煎約1-2分鐘後即可。

提醒：倒入的水的份量不要太多也不能太少。太多的話，容易把餃子的皮煮爛，加上是麵團是熱水麵，所以也不適合用太多的水，但如果水太少，餃子會蒸不熟，尤其是冷凍過的餃子會更不容易煮熟。最適當的水量應該是以能淹到餃子的底部為準，因此加得水量應以下的就餃子的量做調整。

後記：

因為今天做的是煎餃，所以用得是熱水麵（熱水和麵粉），當然也可以用溫水麵（熱水及冷水分次倒入麵粉中，但不是直接用溫水下去和麵粉）；至於用冷水麵做得餃子則適合拿來煮。熱水麵及冷水麵用的水量不一樣，我的經驗是：

熱水麵：麵粉2，熱水0.5

冷水麵：麵粉2，冷水 1

這只是一個大約的比例，實際水量的多寡還是得依照揉出來的麵團的乾濕度做調整，老話一句：水不要一下子全加下去，永遠要留一口水做“U比”。