Ivy's Cooking Book

今天不煮飯，要來回答留言。

小J留言問我：

請問Risotto就是所謂的義大利米嗎？
因為朋友說義大利米是專門煮燉飯用的…

這種米煮熟後中間都一定還會有硬度嗎？
因為在台灣餐廳吃了幾次燉飯，中間都硬硬的…
服務生都說是原本就這樣… 但家人都感覺是沒有煮熟耶…
小J 之前到西班牙吃的燉飯雖然口感也是有點硬硬的…
但不會只有正中心硬硬的口感…
要如何分辨是沒煮透的硬，還是已煮熟的口感呢？
不好意思問題很多呀… 麻煩Ivy幫小J 解解惑… 謝謝囉！ ^ ^

在回答問題前，我要先對小J說：

小J你真的是太看得起我了。

我只是一個愛吃鬼，在自己的部落格中野人獻曝，把自己愛吃的食物做個紀錄而已，不是甚麼料理大師。

雖說這兩種燉飯我都有做過，但大多是用家裡現有的米﹝英國超市裡賣得最便宜的米﹞及食材隨便煮煮。

我不確定能不能準確的回答你的問題，但我會盡力的，如果你不甘嫌！

因為小J的問題，讓我也開始對這兩種燉飯有甚麼不同感到好奇﹝是說之前只顧吃，根本沒想過，還是小J比較懂吃﹞，所以我上網孤狗了一下。

以下是我用我所查到的資料，並將他們稍做整理，對Risotto及Paella的不同處做出的解釋。如果有錯誤或是誤解的地方，歡迎大家指教。

Risotto與Paella用的米

Risotto跟Paella都是用珠圓玉潤的短米，從下面的三個圖可以看的出來短米與長米的不同。
﹝左至右：Risotto用的米、Paella 用的米、長米﹞

                                  
﹝Grains of Arborio rice﹞ ﹝Uncooked bomba rice﹞﹝Uncooked, polished, white long-grain rice grains﹞ 

用來煮Risotto的米多為高支鏈澱粉、低直鏈澱粉的中圓米或短米 ﹝high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice﹞。這類米的特色是黏性較高，容易吸收肉汁﹝高湯﹞且會釋放出米粒本身的澱粉。
﹝說明：澱粉有分直鏈澱粉及支鏈澱粉兩大類；支鏈澱粉越多，黏性越強，例如糯米100%為支鏈澱粉。﹞

 常用來煮Risotto的是Italian Risotto rice，又稱做Arborio rice。
另外，Carnaroli 及 Vialone Nano被認為是品質較好，但價格較高的Risotto米。
Carnaroli 跟 Vialone Nano 個別的好處在於：比起Vialone Nano，Carnaroli 較不容易煮爛，相反地，Vialone Nano因為米粒小，比較以容易煮熟，且調味料的吸收力較強。

煮Paella用的米則是 Calasparra 或 Bomba rices。這類米的特色是能吸附大量的高湯且久煮不爛。

Risotto與Paella的煮法

因為煮法不同，造成Risotto與Paella的口感不一樣。

Risotto是先將生米與蔬菜做翻炒後加入熱高湯。
因為米本身的特色，使得高湯在加入後，米粒表面的澱粉分子會釋放到鍋內，與鍋內的高湯做混合，形成類似稀飯的澱粉汁液﹝creamy-textured liquid﹞。後續又因為加入磨過的Parmigiano-Reggiano的起司屑，使得這汁液更加濃稠。對義大利人來說，正統的Risotto是當你把燉飯呈在平盤上，燉飯會很容易就攤成一片，但在盤子的四週不會有流動的汁液流出來。

另外，在Risotto起鍋前，正統的做法是先將爐火關掉，讓米粒可以被鍋內的餘溫稍微悶煮一下再呈盤。但因為悶煮的時間只有幾分鐘，所以米粒的中心不會被完全煮熟，這就是義大利人口中的“嚼勁﹝al dente﹞”，且好吃的Risotto是要粒粒分明，而不是糊在一起。

Paella則不同。Paella的煮法是先將所有的食材都煮熟，最後才丟入生米及高湯將生米煨煮至熟。Paell最好吃的就是下面那一層鍋巴﹝toasted rice﹞，西班牙人在煮Paella時是依據有沒有鍋巴香做判斷。如果鍋裡有傳出鍋巴香，代表Paella已大致完成，這時他們會先把爐火關掉，並用大毛巾在飯上舖約五分鐘，讓剩餘的高湯可以被米粒吸飽。

【Ivy筆記】

簡單來說，Risotto就像是我們的炒飯，Paella就像是用電子鍋煮的飯。

不同的是，Risotto是用生米下去炒，只在最後幾分鐘才有被悶煮到，所以米粒的中心還是硬的。但對義大利人來說，那就是嚼勁，就是口感，像義大利麵他們也是喜歡煮成中心有點硬硬而非全熟的口感，對吧！

Paella不像Risotto煮好後米粒中心還會硬硬的，是因為Paella在生米下鍋以後，從頭到尾都是被悶煮著﹝很像我們的煮飯，但是把水換成高湯而已﹞，所以Paella才會有鍋巴，米粒的中心也會煮得比較熟。至於Paella米飯的口感還是有點硬硬的，是因為他們米的特色本身就是久煮不爛，所以就算是被悶煮著，也不會像台灣的米變得又軟又爛。

以上的解釋希望有回答到小J的問題，我使用的參考資料列表如下：

http://en.wikipedia.org/wiki/Risotto

http://en.wikipedia.org/wiki/Paella#Basic_cooking_methods

http://www.deliaonline.com/ingredients/ingredients-a-z/ingredients-p-r/Rice.html

http://www.tienda.com/reference/paellarice.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Rice

http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_005_05.asp