Ivy's Cooking Book

怎麼又聽起來怪怪的？！

放了兩天假在家，首要任務就是把想做的料理做出來。﹝這算是任務嗎？﹞

這兩天我想做的有：割包、滷肉包子﹝因為滷肉還剩一口，乾脆拿來做成包子﹞還有奶皇包。

既然都是包子系列，麵皮應該都是相通可以共用﹝的吧？！﹞

捲起袖子擀麵皮去囉~~~~

因為我的蒸籠超級無敵小，如果要蒸割包的皮，一籠只能蒸一個﹝看有沒有很小﹞，所以我只能先把沒用完的麵團分成一小團一小團的放在冰箱，等要做滷肉包及奶皇包時再拿出來用。

沒想到，看似做法簡單的割包，我竟然連續失敗了兩次，所有的麵團 end up 都拿去做割包皮，至於奶皇包，只能等下次休假再來試做囉！

批ㄟ司：滷肉包我倒是有做﹝因為滷肉只有一點點，剩下的三個麵團就全拿去做滷肉包了﹞，不過跟割包一樣有發酵過度的問題，所以蒸出來的包子超醜，但味道倒是挺不錯的，等下次蒸出來漂亮一點我再來分享食譜。

失敗了兩次的割包跟一次的滷肉包，我檢討後發現，應該是第二次的發酵時間過久，導致蒸出來的包子及皮變得超大，毛細孔超大。

一般來說，麵團第二次發酵只要約 15-20 分鐘後就可以放進蒸鍋裡蒸，但因為我用的是電爐，所以如果用冷水蒸包子﹝或割包皮﹞，在發酵完到水滾的這個過程，可能又要多花五分鐘。導致麵團比正常程序又多發酵了五分鐘，難怪每次一蒸完，割包皮跟包子好像綠巨人浩克一樣，全部變身三倍大！！﹝賣相是醜了點，但味道其實不差﹞

     有了前面三次失敗的經驗，這次蒸割包皮時，我只花了十分鐘做第二次發酵便開爐火﹝等水滾大概又花了五分鐘﹞。

果然，蒸出來的包皮，噢！不，是割包的皮，有了正常的 size ，表皮也細緻多了！

割包的皮的材料：﹝份量約 10-12 個﹞

plain flour 375g

砂糖 30g

酵母一包﹝7g﹞

水 200ml

蔬菜油一大匙

蔬菜油少許﹝最後塗在麵團上，避免麵團沾黏在一起用的﹞

割包的皮的做法：

把所有材料除了蔬菜油以外全部放到攪拌盆中揉至三光。﹝麵團在這個步驟就要揉到表面光滑，做出來的成品表面的毛細孔才不會變得很大﹞﹝水不要一下子全部都加，先加一半，再依需要慢慢地加﹞

烤箱用 75度熱約兩分鐘後關掉，取一小盆熱水跟麵團﹝舖上濕布﹞一起放入烤箱中發酵至麵團變成兩倍大。

等麵團發酵好後﹝在麵團中戳一個洞，如果洞不會馬上密合就表示麵團發酵好了﹞取出，在料理台上灑點手粉，把麵團裡的空氣壓出後，把麵團揉成長條，分成約 12 等份。

把每一個等份的麵團揉成表面光滑的圓形，並鬆弛約五分鐘。如果確定麵團一次用不完，此時就可以把麵團分成小包裝放到冰箱裡冰，避免麵團在室溫下會發酵過度。

把鬆弛好的麵團桿成橢圓形後，在表面刷上一層蔬菜油，摺成兩半。

在蒸籠裡舖上一張烘培紙，並在烘培紙上刷上一層蔬菜油，把麵皮放在烘培紙上，讓麵皮在蒸籠中發酵約十分鐘﹝正常的程序是 15-20 分鐘﹞。

在鍋蓋下舖上一層布﹝鐵製的蒸籠才要，竹製的蒸籠本身就會吸水，就不需要另外墊布﹞，開中火，鍋蓋要留一點縫隙。

等水滾後﹝鍋蓋上冒出煙後﹞計時 10 分鐘後關火﹝正常程序應是 12-15分鐘，但電爐就算關火還是會有熱度，所以我只蒸 10 分鐘就關火﹞，此時不要急著去開鍋蓋，等鍋子的溫度慢慢冷卻後再去掀鍋蓋，否則包子或是割包皮會因為溫度急速下降而導致表皮凹陷。

【Ivy 碎碎唸】

我發現做包子比做其他麵點來得要細心，因為任何一個小步驟都會影響最後的成品。

還要，做包子要常有耐心。每次東西一蒸完，難免都會想要掀開布，看看成品長得怎麼樣。但這個動作對於蒸包子來說是大忌，除非你不計較做出來的成品長得怎樣。

這次割包裡的滷肉﹝做法在下麵﹞、花生粉﹝做法在下面﹞都是自製的。至於酸菜，我是買超市裡的 Sauerkraut﹝就是吃德國豬腳或是德式香腸會配的那種酸菜﹞來配，再加上一把香菜，台灣夜市裡的熱門小吃 - 割包，登愣！閃亮登場！

滷肉的材料：

五花肉

蔥段

薑片

醬油

洋蔥，切小塊

八角

滷肉做法：

煮滾一鍋水，放入薑片、蔥段後，把五花肉丟進水豬川燙約十秒。燙好後把五花肉取出，備用。

另取一只煮鍋，放入醬油跟水﹝醬油 ：水 = 10：1﹞、八角、洋蔥塊、蔥段及燙過的五花肉﹝連皮及肥肉一起煮，可以幫助湯汁變濃稠，吃的時候在拿起來即可﹞煮至滾後關小火，在燉煮約一個小時。﹝基本上我煮好後會先擺著，等到隔天再用小火滾一次，直到肉變軟爛入味為止。﹞

花生粉做法：

﹝這是沒有 food processer的做法，如果有 food processor 的話，就直接把花生放進去絞兩下，再加點紅糖就好了﹞

把花生﹝monkeynut﹞撥殼去皮後，先放進烤箱裡用 200 度烤約 5 分鐘。

取出後用刀子壓碎，再把花生放進塑膠袋中，用刀背剁碎﹝as fine as possible﹞，最後加入紅糖攪拌均勻即可。