Ivy's Cooking Book

 哈哈哈哈哈哈哈﹝仰天長笑﹞，是我試吃完自己做的肉鬆後第一個反應。

﹝這是只炒了一個小時的肉鬆，其實還不夠乾，但因為過於興奮，所以就忍不住先盛了一碗起來拍照﹞

托比冷冷地看了我的肉鬆一眼後說「這是什麼奇怪的“台灣” 東西阿？」

我本來想跟他說是肉鬆，但礙於不知道肉鬆的英文是什麼，所以只回了他一句「唉，你不懂啦！」

然後又繼續在那邊跳來跳去。

做這個肉鬆，我秉持著寫論文的精神，從查資料開始到最後的檢討報告，全程以寫論文的規格做呈現，希望跟我一樣住在海外的朋友，不用台灣的家人寄，也能在家享用到健康、零添加物的肉鬆。

首先先感謝網路上的資料，以下是我參考的食譜：

http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10573809

http://www.wretch.cc/blog/mitong/20768889

http://blog.yam.com/crist/article/18246403

http://mypaper.pchome.com.tw/tuhui2/post/1301825601

綜合以上的食譜，我準備的材料有：

豬肉約 800g﹝我買的豬肉是 pork shoulder steak，約一盒半的量﹞ 

白芝麻

海苔片

辛香料：薑片、蔥白段兩支及乾燥香茅一把

調味料：醬油、糖、鹽及五香粉

我的做法：

先將豬肉跑活水。跑完活水後，先把豬肉切成約五公分的立方塊，並與辛香料一同放入煮鍋，大火煮至滾後關成小火再煮約 1-1.5小時，煮到肉一壓就會碎掉的程度。

煮了約一個小時以後的豬肉稍微一壓就會碎掉﹝如下圖﹞，這表示煮到這樣程度的豬肉已經可以拿來做成肉鬆了。

煮完豬肉將辛香料過濾後剩下的即為高湯。這高湯可以用來做其他料理，但要先留半碗的高湯起來，等下炒肉鬆時會用到。 

等豬肉涼了之後，將豬肉快放入塑膠袋中，先用桿麵棍將豬肉的組織打散，接著用輾壓的方式將豬肉壓成肉糜。﹝只要打跟滾壓兩個動作就可以了，完全不需要撕肉，很輕鬆的﹞

將處理好的豬肉放入平底鍋中，開中火，把豬肉慢慢烘乾。

烘的過程中要邊翻動，邊檢查是否有結成塊的肉球，如果有，稍微用叉子將肉戳散，讓肉比較能鬆。

另外，順手將白芝麻及海苔片放入烤箱中，用約100度C的溫度慢慢將這兩樣材料烤熟、烘乾。

這一階段我個人認為最主要的任務就是確定所有的肉球都已經被撕成絲，才不會造成之後調味料放下去後才發現肉還沒有散的現象。﹝個人淺見，不正確請指教﹞

烘了約15分鐘，確定所有肉都已被撕成絲後，將半碗的高湯跟醬油、糖、鹽及五香粉調成一碗，均勻地灑在肉絲上，繼續用中火將肉絲烘熟。

調味料剛倒入時，肉絲會有結成團的現象，只要用鍋鏟稍稍把肉弄鬆，加上不定時地翻動，慢慢地肉團都會散開。

調味料下下去以後肉絲的顏色會加深，但還不會太深，所以不要因為顏色不夠而猛下醬油，要慢慢試味道再加以調整調味料的用量。

烘了約半個小時的肉絲長成這個樣子，再繼續鏟就會發現肉絲慢慢已經有鬆的感覺。

此時不要放棄，再繼續用中火加上不定時鏟的動作將肉烘乾。

烘了約45分鐘時，可以把烘好的白芝麻放入與肉鬆一起翻炒，烘好的海苔則放入袋子中將海苔搗碎，放在一旁備用，等肉鬆做好完全變冷了之後再跟肉鬆加在一起。

等肉絲烘了約一個小時後，肉已經有鬆的感覺。我捨棄只有鏟的動作，改用兩支鍋鏟由下往上翻動的方式﹝如上圖﹞將肉鬆翻鬆。

翻動約一個小時後，肉鬆基本上已經成形了，所以我用了一個偷懶的方法肉鬆烘得更乾，就是用烤箱。

將烤箱轉到約 100度C的溫度，將已經鬆的肉鬆平均鋪在烤盤上，放入烤箱中用低溫慢慢地烘。

因為沒用過這種方法，所以我採每15分鐘就去開烤箱，將烤盤拿出來，再用兩支鍋鏟由下往上翻動的方式將肉鬆翻翻身。這個動作持續四次，總時間為一個小時，乾乾鬆鬆的肉鬆就能輕鬆完成。

個人以為不用站在爐子前一直做翻炒的動作，還算蠻省力的，所以我把這一步叫做“偷甲步”。 

將烘好的肉鬆原烤盤地自烤箱中拿出，用鍋鏟將肉鬆稍微整理一下﹝平均鋪勻﹞，放在室溫下讓肉鬆自然變涼，再把海苔拌入後，就可以放入消毒過的玻璃罐中。

在剛煮好的白飯上舀上一匙自己做的肉鬆，簡單就是幸福。

肉鬆實作檢討報告：

1.這次煮豬肉時乾燥香茅的量用的有點太多，以至於炒出來的肉鬆有很重的香茅味﹝也不是不好，只是有點不習慣﹞，建議下次香茅的量可以減少至一小匙，甚至完全不加也可以。

2.烘乾過的海苔最後在肉鬆炒好、變冷後再加；我這次沒有先把海苔弄得很碎，又再炒肉鬆的過程中加入一起炒，導致海苔整個“輪起”，沒有我要的酥脆口感。

Q&A：

我在查資料時有看到有人問說「肉絲下鍋炒時需不需要加油？」

我個人的做法是：鍋子在炒肉鬆前，我正好煎了顆蛋中餐吃，之後就直接原鍋拿來炒肉絲，鍋子裡沒有另外加油。我想如果是用不沾鍋，其實可以不用加油，但因為我的鍋子介於不沾鍋跟沾鍋之間，所以鍋子裡有點油脂比較不容易炒到沾黏。另外，我也有看過有在肉鬆中加油的做法，聽說油加得越多，炒出來的肉鬆越酥，但因為我的做法裡一滴油都沒加，所以無法得知這說法是否成立，有興趣的人可以試試看。﹝聽說市售的肉鬆都是有加豬油的，難怪鬆鬆鬆~~~﹞